Présenté par Eric Léautey avec Thierry Vincent, préparateur d'escargots le 28/02/2010  Civet d'escargots aux fèves fraîches32 pièces d'escargots16 pièces oignons grelots160 gr de champignons [...]

Présenté par Eric Léautey avec Thierry Vincent, préparateur d'escargots le 28/02/2010 

Civet d'escargots aux fèves fraîches

32 pièces d'escargots

16 pièces oignons grelots

160 gr de champignons de Paris

160 gr de fèves 80 gr de lardons

QS de sel et poivre au moulin

25 cl de fond de veau 25 cl de vin rouge

100 gr d'échalottes

1 bouquet garni

1 gousse d'ail

100 gr de beurre

Faire revenir les escargots, les lardons et les champignons coupés en 4 dans le beurre avec l'ail, les échalottes et le persil, assaisonner. Plonger les fèves dans l'eau bouillante pour les attendrir et les décortiquer. Glacer les petits oignons à brun en les faisant revenir à feu doux dans du beurre jusqu'à obtenir une coloration.

 

Rens.: François Cassignol, Sous-Directeur à l'Apca- Assemblée Permanente des Chambres d'Agriculture 9, Av George-V 75008 Paris - Tél.: 01 53 57 10 51 - francois.cassignol@apca.chambagri.fr -