Présenté par Eric Léautey avec Abel Lumineau, Boucher 

01/03/2010 - L'onglet à l'échalotte confite

4 onglets de 200 gr de viande bovine "signé Poitou Charente"

3 échalions "signé Poitou Charentes"

50 gr de beurre Charente Poitou AOC/AOP

bouquet garni 10 cl de vin de pays charentais IGP (rouge)

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

sel de l'Ile de Ré, poivre.

Eplucher et ciseler les échalions. Les faire revenir doucement avec la moitié du beurre dans une petite casserole. Ajouter le vin, le bouquet garni, le sel et le poivre. Réduire à feu vif aux trois quarts. On obtient une sauce épaisse et onctueuse. Retirer le bouquet garni et réserver. Dans une poêle, mettre le beurre restant et faire cuire les pièces d'onglet selon le goût de chacun (bleu, saignant, à point ou bien cuit). Déposer les onglets dans les assiètes. Déglacer la poêle avec une cuillère de vinaigre balsamique et ajouter ce jus à la sauce aux échalions. Verser la sauce dans les assiètes, à côté ou sur la viande. Accompagner ce plat avec une jardinière de légumes.

Rens.: François Cassignol, Sous-Directeur à l'Apca- Assemblée Permanente des Chambres d'Agriculture 9, Av George-V 75008 Paris - Tél.: 01 53 57 10 51 - francois.cassignol@apca.chambagri.fr -